Rapsöl (auch Rüböl, Rübsenöl, Kolzaöl, Kohlsaatöl) ist ein pflanzliches Öl und wird aus den Samen von Raps (Brassica napus) oder seltener auch aus den Samen des nah verwandten Ölrübsens (Brassica rapa subsp. oleifera) gewonnen.

Ursprünglich hatte Rapsöl einen hohen Anteil an Bitterstoffen und der ernährungsphysiologisch bedenklichen Erucasäure und wurde daher kaum in der Ernährung eingesetzt, sondern vor allem als Lampenöl, Schmiermittel und Grundstoff für die Seifenherstellung. Seit der Züchtung von Sorten mit geringeren Anteilen an Erucasäure und Bitterstoffen in den 1970ern und 1980ern hat sich Raps weltweit zu einer der wichtigsten bzw. in Deutschland zu der mit Abstand dominierenden Ölpflanze entwickelt. Der Rapsanbau und die Rapsölproduktion hat sich vervielfacht. Genutzt wurde es zunächst überwiegend als Nahrungsmittel und für verschiedene stoffliche Anwendungen. Seit Ende der 1990er wurde der Anbau und die Nutzung für bzw. als Biokraftstoffe (Pflanzenöl-Kraftstoff, Biodiesel (Rapsmethylester)) deutlich ausgeweitet und ist in Deutschland heute der Hauptverwendungszweck

 

Rapsölgewinnung

Rapsöl wird in Ölmühlen durch Pressung oder Extraktion der Rapssaat gewonnen. Hierbei kommen folgende Verfahren zur Anwendung:

Der Ölgehalt beträgt etwa 40 bis 50 %, die Ausbeute etwa ein Drittel der Saat. Die verbleibende protein- und energiereiche Rapssaatmasse (Rapskuchen, Rapsexpeller oder Rapsextraktionsschrot) ist ein wichtiges Koppelprodukt und wird meist als Futtermittel genutzt.

Bei der Herstellung von Rapskernöl wird vor der Pressung die schwarzen Schalen der Rapssaat entfernt und so ausschließlich die gelben Kerne verarbeitet. So wird verhindert, dass Bitteraromen aus der Schale der Saat in das Öl gelangen.

 

Zusammensetzung

 

Pflanzenöle bestehen aus Triacylglyceriden, in denen drei Fettsäurereste gemeinsam über Esterbindungen an einen Glycerinrest gebunden sind. Die unterschiedlichen Pflanzenöle unterscheiden sich durch die Art und die Anteile der Fettsäuren. Rapsöle der 0-Qualität bzw. der heute überwiegend angebauten 00-Qualität haben reduzierte (0,5–1,5 %) bzw. fast keine (<0,1 %) Gehalte an der Fettsäure Erucasäure. Weiterhin besteht 00-Rapsöl aus hohen Anteilen an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie insbesondere der Ölsäure. In 100 Gramm Rapsöl sind 7 g gesättigte Fettsäuren, 62 g einfach ungesättigte Fettsäuren (überwiegend Ölsäure) und 29 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren setzt sich u.a. aus 18 g Omega-6-Fettsäure (Linolsäure) und 9 g Omega-3-Fettsäure (Linolensäure) zusammen. Der Anteil an essentiellen Fettsäuren, insbesondere der Alpha-Linolensäure, ist um ein Mehrfaches höher als z. B. beim Olivenöl.

Kaltgepresstes Rapsöl weist einen weitaus höheren Anteil an Vitaminen und Karotinoiden auf als raffiniertes Rapsöl. Kaltgepresstes Rapsöl ist jedoch nicht hocherhitzbar, da ansonsten Stoffe entstehen, die im Verdacht stehen krebserregend zu sein. Raffinierte Öle, die von vielen als geschmacklich weniger ansprechend empfunden werden, können dagegen gefahrlos sehr hoch erhitzt werden.

Neben dem Doppelnull-Raps mit verringerten Anteilen an Erucasäure wurden und werden auch andere Sorten mit veränderten Fettsäureanteilen gezüchtet. Durch höhere Anteile an Ölsäure kann z. B. die Eignung als Frittierfett verbessert werden. Bei Erucaraps ist der Anteil an Erucasäure auf 55 % erhöht, um so den Bedarf an dieser Fettsäure in der Oleochemie oder für die kosmetische Industrie decken zu können.

Ernährung

Eine ebenfalls sehr große Menge des Rapsöls wird in der Ernährung als Speiseöl und zur Herstellung von Speisefetten (Margarine) verwandt. Zur Beurteilung der sensorischen Qualität von kaltgepressten ("nativen") Rapsölen hat die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft (DGF) das DGF-Rapsölpanel eingerichtet und vergibt seit 2006 jährlich DGF-Rapsölmedaillen für ausgezeichneten Geschmack nativer Rapsspeiseöle.

Rapsöl erfährt aufgrund seiner Bekömmlichkeit und dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren eine immer größere Beliebtheit in deutschen Küchen.